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Sistemas centralizado e descentralizado servem 220 milhões de refeições e consomem 15 mil toneladas de alimentos

Com o objetivo de melhorar a condição nutricional dos estudantes, a aprendizagem e o rendimento escolar na rede pública, o Departamento de Suprimento Escolar (DSE) da Secretaria Estadual da Educação (SEE) investe por ano R$ 100 milhões no programa de alimentação escolar. Serve 220 milhões de refeições, consome 15 mil toneladas de alimentos e oferece utensílios de cozinhas para todas escolas da rede estadual.

A refeição servida nas escolas fornece no mínimo 350 calorias e 9g de proteína. Seu valor nutricional supre 15% das recomendações diárias da faixa etária que compreende o estudante de sete a 14 anos durante a jornada escolar. “Além disso, agrega valores como o respeito ao próximo e prática de cidadania”, comenta Monika Nogueira, nutricionista do DSE e uma das responsáveis pelo programa.

Sistemas centralizado e descentralizado

O programa de alimentação escolar é dividido entre os sistemas centralizado e descentralizado. A diferença básica entre eles é o gerenciamento. O centralizado é administrado pelo DSE, custa R$ 70 milhões anuais, serve 1,1 milhão de refeições por dia e atende 900 mil alunos em 1,7 mil escolas de 25 municípios paulistas.

Cada refeição tem custo médio de R$ 0,47. Desse total, o governo federal repassa R$ 0,13. O restante é financiado pelo Estado, que destina R$ 0,25 para a compra de gêneros não perecíveis (arroz e feijão) e mais R$ 0,09 para a comprar de perecíveis (carne e verduras).

O sistema descentralizado custa R$ 30 milhões anuais, atende 3,3 mil escolas de 529 cidades paulistas e é fiscalizado pelo conselho de alimentação escolar municipal de cada cidade. Neste modelo o custo da merenda é dividido entre verba federal (R$ 0,13) e estadual (R$ 0,06). Monika explica que cada município pode destinar mais recursos para a merenda. São Paulo é a única unidade da federação que complementa o valor do repasse.

Alimentos pré-processados

Frederico Rozanski, diretor do DSE comenta que a entidade se incumbe de criar condições favoráveis à merendeira para que ela seja capaz de preparar com rapidez uma comida saborosa. Para isto, oferece capacitação e monitoramento constante, além de realizar pesquisas com as profissionais para tornar o programa ainda mais efetivo.

Os gêneros são pré-processados, preparados com formulação especial e não são encontrados em supermercados. O arroz é parboilizado, com um pouco de tempero na fervura fica pronto. “A ideia é acelerar o preparo e eliminar etapas como a escolha e separação dos grãos do cereal. Há ainda ganhos de higiene no processo, pois a manipulação é mínima”, explica Rozanski.

Os vegetais (vagem, cebola, batata, entre outros) adquiridos diretamente pelas unidades escolares já vem descascados, cortados e higienizados. A carne é cozida e esterilizada a 120ºC, acondicionada em embalagem especial e passa por diversas análises laboratoriais em universidades federais antes do consumo. Rozanski conta que as empresas se especializaram em produzir os alimentos pré-processados e disputar as concorrências para vender para o Estado.

Todos alimentos da merenda são todos comprados por pregão. A medida já possibilitou economia de R$ 4 milhões em 2004. “Assim, o Estado obtém ganho de escala e melhor oferta de preço”, explica Rozanski.

Alegria da garotada

Pesquisas realizadas com os alunos revelaram o desejo de degustar na merenda itens como hambúrguer, salsicha e pedaços de frango empanado (nuggets). O pedido foi atendido, porém com preparo e fórmula diferente da encontrada nas redes de fast food. São alimentos especificados de maneira a não contribuir para o acúmulo de gordura e obesidade.

O hambúrguer sem gordura é saboroso, fruto de quatro meses de pesquisas, até a chegada da fórmula ideal. Seu preparo é assado ou grelhado, não frito e é servido a moda pizzaiolo (molho de tomate e queijo ralado) e a napolitana (fatia de tomate e orégano).

Balcão térmico

O balcão térmico de inox foi uma novidade introduzida em fevereiro na merenda que já está presente em 400 escolas da rede pública. É móvel, mantém a comida na temperatura ideal e integra o programa Sirva-se, da SEE que transformou o refeitório escolar em restaurante self service.

Com o balcão, a criança serve-se quantas vezes quiser, evita desperdícios e retira da merenda o estigma de ser comida para pobres. Traz embutido valores como direito de escolha, respeito ao próximo e consciência contra o desperdício. O DSE pretende até 2007 levar o balcão térmico para quatro mil escolas, sendo que hoje 700 estabelecimentos de ensino estão cadastrados para receber o benefício e a previsão é instalar até o final do ano mais 600 balcões.

Fiscalização permanente

O DSE mantém também o programa de Fiscalização das Unidades Escolares (FUE), composto por 12 técnicas de nutrição. Elas avaliam estoques, prazos de validade dos gêneros, higiene, utensílios de cozinha e conversam individualmente com os alunos do sistema centralizado. As visitas são realizadas de surpresa e também ocorrem fora do período letivo.

Frederico Rozanski, diretor do DSE afirma que ninguém trabalha com fome. “A criança que não come direito não consegue se desenvolver e a merenda não é uma prática assistencialista. A criança não vai à escola somente para comer, porém a alimentação escolar faz parte do processo educacional e a escola precisa oferecer saber e sabor”, finaliza.

Cozinha experimental

O DSE firmou parceria com o Programa Escola da Família e com o Fundo Social de Solidariedade do Estado (Fussesp) para a criação de uma cozinha experimental na sede da entidade. O objetivo é ensinar noções de panificação para as merendeiras, nos moldes das padarias artesanais. Os pães e doces produzidos serão um complemento da merenda, sem ser item permanente do cardápio. A previsão do programa é estar em funcionamento até o final do ano.

A melhor refeição do dia

A união de professores, funcionários e alunos é o diferencial da EE Jardim Iguatemi, localizada em São Mateus, bairro carente da zona leste da capital. O estabelecimento de ensino tem 2,3 mil alunos matriculados, fila de espera com 800 nomes para 2005 e sua merenda escolar, é um dos cartões de visita do estabelecimento de ensino.

Preparar a refeição escolar é missão da dupla Maria do Carmo Lourenço (merendeira) e Grináurea Áurea (voluntária) que, todos os dias letivos, cozinham, em tempo recorde, 800 refeições, servidas em dois intervalos. “Ver os alunos satisfeitos é nossa maior motivação”, comenta Áurea cujo filho já se formou e deixou a escola.

A aprovação é total. “É a minha melhor refeição do dia, um estímulo a mais para estudar”, comenta Janaína da Silva, aluna da sexta série. O cheirinho da comida abre também o apetite da professora de matemática e gestante Sandra Araújo. “Só evito repetir o prato todos os dias para não engordar muito”, comenta.

Suzy Rocha, diretora da escola, explica que a escola transmite e estimula valores como o respeito aos colegas e a preservação de bens de uso coletivo, como carteiras e banheiros. E reforça estes conceitos na hora da merenda, sendo que os utensílios da cozinha industrial da EE Jardim Iguatemi são os mesmos desde a inauguração da escola há sete anos.

“Ao término da refeição, ensinamos cada aluno a jogar no lixo os restos de alimentos do prato; na bandeja ao lado, deposita talheres e por fim, empilha os pratos em uma terceira bandeja. A prática reforça conceitos como reciclagem, limpeza, solidariedade e organização”, explica.

Horta comunitária

O cardápio escolar é reforçado todos os dias com os legumes produzidos e colhidos no próprio terreno da escola. A horta comunitária envolve professores e alunos e oferece variedades como coentro, cebolinha, couve, cenoura, agrião, almeirão e alface. Os primeiros canteiros com as hortaliças foram plantados por um desempregado que estava prestando serviço em frentes de trabalho na escola.

Desde o início, a horta teve também a colaboração de alunos envolvidos em problemas disciplinares, que tiveram no trabalho extracurricular uma oportunidade de aprendizagem e reflexão. Lucas Fernandes é um exemplo. “Mexer na terra antes era castigo, hoje é meu orgulho. Ajudei a carpir o terreno, aprendi a adubar e plantar e considero interessante acompanhar o ciclo do vegetal na natureza e consumir um alimento saudável que ajudei a produzir”, salienta.

Minas d’água

A EE Jardim Iguatemi fica na região do Córrego Aricanduva, região alagadiça da capital e foi construída em terreno inclinado, cheio de pequenas minas onde a água empoça. O acúmulo de água atrapalhava as aulas de educação física na quadra poliesportiva e o problema parecia não ter solução.

Glauco Melo, professor de educação física e um dos responsáveis pela horta viu no esforço coletivo uma saída eficiente para o problema. “Canalizamos a água, que agora fica depositada em baldes e os alunos se revezam na função de encher os regadores e irrigar todos os dias a plantação”, finaliza.

Receitas aprovadas

A Secretaria Estadual de Educação (SEE) premiou com fornos elétricos 21 merendeiras na solenidade de lançamento do I Livro de Receitas da Merenda Escolar, produzido a partir de concurso realizado pelo Departamento de Suprimento Escolar (DSE). O evento foi realizado dia 16 de agosto na EE Homero dos Santos Forte, em Paraisópolis, zona sul da capital.

A publicação tem por objetivo inovar e variar o cardápio padrão da merenda com novas receitas que utilizem os produtos adquiridos e enviados às escolas da rede estadual. O DSE explica que a publicação do livro contribuiu para descobrir e revelar os talentos culinários das merendeiras e também para homenagear o profissional responsável pelo preparo do alimento distribuído para as crianças da escola pública.

O livro foi impresso na gráfica da Fundação para o Desenvolvimento da Educação (FDE) e tem tiragem de três mil exemplares. Será distribuído em todos estabelecimentos da rede centralizada de ensino e também para escolas da rede descentralizada ou municipalizada que o solicitarem.

“Estou muito orgulhosa”, disse Maria Auxiliadora de Oliveira, merendeira da EE Lourenço Zanelatti que colaborou com uma sugestão de frango ao molho acebolado. As receitas publicadas contêm somente alimentos disponíveis na merenda escolar. São de baixo custo, e de preparo fácil e rápido como croquete de frango, escondidinho de salsicha, nhoque à bolonhesa, torta de maçã e brigadeiro.

Critérios de seleção

O livro foi produzido a partir do concurso realizado em julho de 2002, durante a capacitação de 1.865 merendeiras. Traz 88 receitas, entre pratos salgados e doces. A comissão julgadora recebeu cerca de 500 sugestões e os vencedores tiveram o nome publicado na primeira edição do livro.

Os pratos salgados incluem saladas, sopas, arroz, feijão, frango, peixe, ovos, massas, farofas, tortas, purês, patês e pratos especiais como carne louca e bolinhos de natividade. A seção de doces traz bolos, pavês, tortas e novidades como gelinho de chocolate, pudim colorido e delícias com caramelos de morango.

Segunda edição

Na solenidade de premiação do livro foi aberta a inscrição para a segunda edição do livro, que contemplará também receitas para as padarias artesanais e datas comemorativas. A ficha de inscrição e o regulamento serão enviados para as diretorias de ensino e repassados às escolas da rede centralizada.

Receita especial – Lasanha de biscoito cream cracker

Ingredientes – biscoito cream cracker, carne moída, mistura para molho de tomate e queijo ralado.

Preparo – colocar em uma assadeira untada uma camada de biscoito e, por cima, a carne moída e o molho. Intercalar os ingredientes e, por último, polvilhar com o queijo ralado.

Tempo de preparo – uma hora; rendimento – 100 porções

Receita de Maria Luiza Ferreira (EE Homero Vaz do Amaral) e Janete Damasceno Rodrigues (EE Lydes Rachel Gutierres).

Serviço

Disque merenda – tel. (11) 3864-7104
Ouvidoria – tel. (11) 3218-2129

Rogério Mascia Silveira
Da Agência Imprensa Oficial

Reportagem publicada originalmente nas páginas II e III do Poder Executivo I e II do Diário Oficial do Estado de SP do dia 02/09/2004. (PDF)