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Pioneira no País, legislação do Estado serviu de referência para toda a cadeia produtiva nacional; consumidor e exportações foram os principais beneficiados

Bebida consumida em 98% dos lares brasileiros e riqueza agrícola responsável pela industrialização do País no século passado, o café brasileiro teve um salto de qualidade nos últimos anos. Uma das explicações para esse avanço, percebida atualmente pelo consumidor que tem disponível grande variedade de marcas e opções do produto nas gôndolas dos supermercados, foi a deliberação redigida há uma década por diversos órgãos da Secretaria Estadual da Agricultura e Abastecimento (SAA).

A Resolução SAA nº 28, publicada na edição do Diário Oficial do Estado de 5 de junho de 2007, foi a primeira legislação do País a estabelecer uma norma técnica para definir a identidade e a qualidade do café torrado em grão e do café torrado e moído comercializados no território paulista (ver serviço).

Métricas

O texto legal teve parceria do Sindicato da Indústria de Café do Estado (Sindicafé), representante de toda a cadeia produtiva do fruto, em sua elaboração. Um de seus autores, o engenheiro agrônomo Celso Vegro, pesquisador do Instituto de Economia Agrícola (IEA), aponta a atribuição de zero a 10 pontos, embasada por critérios técnicos, para avaliar a qualidade de cada lote do produto.

“Na época, a proposta era definir um padrão de referência para orientar as aquisições de café de órgãos estaduais na Bolsa Eletrônica de Compras (BEC)”, comenta Vegro, atual diretor do IEA. O ponto de partida, recorda, foi um conjunto de métricas de qualidade desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) para outras culturas, como o milho. O texto final incluiu as colaborações da Câmara Setorial do Café e da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro).

Qualidade

A norma técnica paulista define a chamada Qualidade Global da Bebida do Café como a percepção conjunta dos aromas e dos sabores característicos do grão; do equilíbrio entre a doçura e o amargor; da harmonia da bebida e do corpo. Tudo isso resulta em uma sensação agradável durante e após a degustação. De acordo com a regra, para vender nos pregões eletrônicos da BEC, cada fornecedor precisa conseguir nível mínimo de 4,5 pontos em seus lotes.

No intervalo entre 4,5 pontos e 6 pontos, o café recebe a classificação tradicional. Nessa faixa estão os cafés mais baratos e consumidos no dia a dia. O grupo seguinte, entre 6 e 7,3 pontos, tem a designação superior, reconhecimento de produto diferenciado. A última categoria, a gourmet, situada entre os 7,3 e 10 pontos, destaca itens notadamente mais raros, especiais e exclusivos.

Teste cego

Formada por equipes de quatro ou cinco especialistas, cada comissão julgadora da SAA prova as amostras em ‘teste cego’, isto é, avalia sem saber qual produto de qual lote está consumindo. Como referência para comparação, usa uma amostra prévia de café de qualidade conhecida. A avaliação consiste da chamada prova de xícara: aspirar, degustar e descartar.

No preparo, é usada infusão com filtro de papel para um litro da bebida com 10 gramas de pó, a partir das amostras dos fornecedores recebidas, analisadas e codificadas em laboratórios credenciados pela Codeagro. Se o produto em questão for café ‘expresso’, a preparação é feita conforme a máquina indicada.

Certificação

Também agrônomo e participante da redação da norma técnica, Alberto Amorim, secretário-executivo das 31 Câmaras Setoriais da SAA, destaca outros desdobramentos, como a integração do café ao Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais da Codeagro. De adesão voluntária, essa certificação inclui o Selo de Qualidade Produto de São Paulo, uma prova da aproximação entre a gestão pública e privada em prol do consumidor.

“Além de coibir fraudes, a norma técnica ajudou a conscientizar todos os elos da cadeia do café paulista sobre a importância de diferenciar o produto”, comenta Amorim. Segundo ele, esta foi uma estratégia adequada para criar marcas fortes, valorizar uma das principais bebidas nacionais e ampliar a percepção de qualidade do consumidor.

“Hoje, há muitas opções de café de qualidade variada à venda nos supermercados, e são todas nacionais”, diz, orgulhoso, destacando a adaptação da lei por outros Estados produtores (como Minas Gerais e Espírito Santo) às suas necessidades. Em 2010, o conteúdo da norma foi atualizado, por meio da Resolução SAA nº 19, de 5 de abril (ver serviço).

Líder

Para o diretor-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), Nathan Herszkowicz, a norma técnica foi fundamental para ampliar a qualidade do café nacional e auxiliar o País a seguir na liderança da produção e exportação mundial de grãos e de café solúvel.

“Com investimento contínuo em tecnologia, derrubamos nas duas últimas décadas o mito do grão colombiano ter qualidade superior ao nosso. No ano passado, as exportações nacionais somaram US$ 5,8 bilhões”, revela o dirigente. Em média, informa, cada brasileiro bebe 84 litros de café por ano e o consumo segue em crescimento.

“Aliar volume de produção com qualidade e sustentabilidade é o diferencial do café nacional”, ressalta. “Outros passos importantes são o monitoramento e os processos de certificação realizados pela Abic com mais de 180 marcas de café gourmet”, conclui.

Exportações brasileiras de café

(*) Volume em sacas de 60 quilos de café cru, solúvel e torrado

Fonte: https://goo.gl/xuTwiM

Os maiores produtores mundiais de café (*)

(*) Volume em mil sacas de 60 quilos

Fonte: https://goo.gl/3xUHkb

Serviço

Resoluções SAA:
– nº 28, de 05/06/2007
– nº 19, de 5/4/2010

BEC
Selo Produto de São Paulo Codeagro

Rogério Mascia Silveira
Imprensa Oficial – Conteúdo Editorial

Reportagem publicada originalmente na página IV do Poder Executivo I e II do Diário Oficial do Estado de SP do dia 13/06/2017. (PDF)